Méthode de conservation ancestrale des légumes, la lactofermentation revient à la mode chez ceux qui prennent soin de leur alimentation. Mais comment éviter les mauvaises surprises? Nous avons participé à un atelier pour le savoir.
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François Tardin
Aujourd’hui à 00:00, mis à jour à 10:31
«Une lactofermentation qui a mal tourné, ça pue, une horreur! Ça m’est arrivé une fois, j’ai dû jeter le bocal avec.» Aline Cavuscens, qui anime ce samedi-là un atelier sur le sujet, le sait bien: ce procédé de conservation des légumes dans la saumure fait peur. «Les gens craignent de s’empoisonner», résume cette Rochoise de 39 ans, qui dispense des formations sur la question depuis près de dix ans.
Elles sont cinq ce matin-là à s’être déplacées au Domaine Notre-Dame de la Route, à Villars-sur-Glâne, pour transcender cette appréhension. Cinq intrépides venues, à l’heure du petit-déjeuner, goûter de manière consentante à différentes curiosités culinaires. Cela va du kimchi de concombre aux betteraves rouges lactofermentées. Sans oublier une boisson de kéfir de lait, dont le goût de caillé tirera tout de même une grimace à notre voisine de plan de travail.
Mais qu’importe, les participantes sont là pour apprendre les rudiments d’un procédé auquel on prête de nombreuses vertus pour la santé. Notamment celle de rendre les aliments plus digestes. Pour ce qui est des risques d’empoisonnement, Aline Cavuscens rassure tout de suite ses ouailles du jour. «Au contraire des conserves, le botulisme ne peut pas se développer dans les lactofermentations. C’est un milieu trop acide». Parfait, notre nom ne figurera pas de sitôt dans les «mortus»!
« C’est un peu magique, c’est juste des légumes et du sel »
Reste à savoir ce qu’il faut pour réussir une lactofermentation. Eh bien, pas grand-chose. «C’est un truc un peu magique, c’est juste des légumes et du sel», s’émerveille l’animatrice, pas blasée pour un sou malgré des années d’expérimentation. «On peut faire fermenter tout et n’importe quoi, mais il faut suivre quelques règles», nuance-t-elle. Seule consigne préalable, les participantes ont dû amener des bocaux à joints. «Il faut qu’ils soient propres mais il n’y a pas besoin de les stériliser, précise Aline Cavuscens. Les bactéries lactiques doivent pouvoir se développer.» Le reste est fourni. A côté des plans de travail installés à l’extérieur pour l’occasion, plusieurs cagettes de légumes venant du potager exploité par l’atelier Vert du Centre d’intégration socioprofessionnelle (CIS), auquel appartient le domaine. Il y a là des aubergines, des courgettes, des haricots et des choux kale.
Des légumes qu’il s’agit désormais de couper, pour les entasser ensuite dans un bocal de manière à chasser le plus d’air possible. Assaisonnée à l’envi avec diverses épices, la préparation est alors immergée dans une saumure composée de 15 à 30 grammes de sel par litre d’eau. «Une eau pauvre en chlore», insiste Aline Cavuscens, qui invite à la laisser décanter quelques heures en cas de doute. Une fois le bocal refermé hermétiquement, il devra reposer une semaine à température ambiante.
C’est au cours de cette période que débutera le processus de fermentation anaérobie. Il permettra aux bactéries lactiques, bénéfiques pour le microbiote intestinal, de proliférer. Deux semaines supplémentaires de repos dans un endroit frais, cave ou frigo, stabiliseront la fermentation. «Il n’y a vraiment rien d’autre à faire?» questionne une participante, incrédule. «Non, rien d’autre», lui répond Aline Cavuscens. Après ces trois semaines réglementaires et pour plusieurs mois, voire années, la préparation sera prête à délivrer ses bienfaits.
«La lactofermentation est une prédigestion. Elle décompose partiellement les glucides complexes, les protéines et les fibres, et réduit les anti-nutriments que développent les plantes pour se protéger. Elle rend ainsi les aliments plus faciles à digérer», explique Florence Waldmeyer, nutrithérapeute à Marly. Le chou, la carotte, le concombre et le radis gagneraient particulièrement à être lactofermentés.
« 80% des cellules immunitaires se trouvent dans nos intestins »
De plus, cette méthode de conservation décuplerait les qualités nutritives des aliments. «Les légumes qui sont passés à travers ce procédé sont riches en vitamines B, K et C ainsi qu’en probiotiques, des micro-organismes bénéfiques pour la santé intestinale», précise Florence Waldmeyer. Les aliments lactofermentés renforceraient enfin le système immunitaire. «Il faut savoir que 80% des cellules immunitaires se trouvent dans nos intestins», rappelle la nutrithérapeute marlinoise.
Pourquoi se priver dès lors? «Les aliments lactofermentés sont à déconseiller aux personnes souffrant d’ulcères gastriques, qui ne gèrent pas les acides faibles ou qui suivent un régime sans sel», prévient Florence Waldmeyer. Pour celles ne présentant pas ces symptômes, il s’agit tout de même «de ne pas s’envoyer le bocal en entier», avertit Aline Cavuscens. Elle-même dit en consommer l’équivalent d’une à deux cuillers à soupe par jour comme condiment. «Ce n’est du reste pas impossible que vous ne vous sentiez pas très bien ces deux prochains jours», fait-elle remarquer aux participantes. Avant de lancer: «Mais vous verrez, une fois que vous vous serez habituées aux légumes fermentés, vous ne pourrez plus vous en passer!»
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