Tendance. Le sirop se déguste à toutes les sauces

Comment expliquer cet engouement? «Il correspond sans doute à la tendance de consommer moins de sucre tout en conservant du goût, notamment pour les enfants. Le produit est également pratique car il suffit de l’ajouter à de l’eau. Sans oublier les publicités visibles sur les réseaux sociaux», relève François Quartenoud en évoquant l’entreprise Morand, à Martigny en Valais, dont les bouteilles de sirop – il en existe des dizaines de sortes – ont subi une sérieuse cure de jouvence ces dernières années. Jusqu’à devenir des produits à la mode qu’il n’est pas rare de voir exposés sur les comptoirs des cuisines modernes. Vendu entre 6 et une petite dizaine de francs le litre, il en existe pour tous les goûts, de la fraise à la crème brûlée en passant par le spritz ou le mojito.

Parmi les «stars» des sirops Morand, la grenadine détient la palme mais est talonnée par citronnelle, cassis ou encore menthe verte. Fleur de sureau, pêche et fruit de la passion tirent également leur épingle du jeu, indique le directeur d’Alloboissons qui n’est de loin pas seul sur ce marché.

Les artisans locaux s’y sont mis depuis plusieurs années déjà. Directeur du service traiteur La Passion à Epagny, Grégory Braillard propose onze sortes de sirops et en développe trois spécifiquement de saison. «Nous vendons plusieurs milliers de bouteilles par année mais cela n’est pas encore comparable avec nos sauces à salade, nos produits phares», explique-t-il.

Et d’ajouter que les sirops sont souvent utilisés pour garnir des paniers destinés aux cadeaux de fin d’année. L’entreprise, qui livre environ nonante magasins chaque semaine, les fabrique dans son laboratoire et les vend entre 8 et 9 francs la bouteille de 5 dl. «Nous enregistrons des pics de ventes durant des manifestations comme les comptoirs régionaux!»

Et lorsqu’on l’interroge sur la recette de ce succès, Grégory Braillard est clair: «Afin de fidéliser la clientèle, il faut un bon produit réalisé de manière artisanale avec de vrais fruits et qui dispose d’un joli packaging (emballage). Nous travaillons avec des maraîchers de la région et le sucre vient d’Aarberg.» Les saveurs privilégiées? «L’arôme basique à la fraise avec du basilic fonctionne bien, tout comme la framboise avec de la mélisse ou des baies.» Les saisons ont leur importance. La pomme mélangée à de la cannelle cartonne durant les périodes plus froides alors que le citron mélangé au gingembre rafraîchira les papilles pendant l’été, assure le responsable. «Nous avons même créé un sirop aux épices qui se boit chaud. D’ailleurs, certains parents nous expliquent l’utiliser pour leurs enfants contre la toux, par exemple!»

Responsable du marché des Chandines à Delley-Portalban, Anita Ruegsegger vend, elle aussi, des sirops qui sont fabriqués avec des fruits issus du domaine, et cela depuis plus de vingt ans. Framboise, fraise, petits fruits ou encore plantes font partie de l’assortiment vendu toute l’année. Une bouteille de 5 dl coûte 10 fr. 50 «Je constate une augmentation de la demande depuis environ deux ans même si je ne peux pas vous dire le nombre de litres vendus chaque année.»