Le bistrot qui ne sert pas de frites

Les p’tits nouveaux (3/3) » La Liberté vous propose une promenade culinaire à la découverte des «nouveaux» du Gault & Millau. Dernier épisode à la table de l’Auberge de la Croix-Rouge, à Chevrilles.

Il ne manque rien: un lambris foncé au mur, un large bar et sa poignée d’habitués, une partie de chibre qui bat son plein dans un coin de la pièce et une armoire à trophées pour rappeler les exploits de l’équipe de football locale. Au premier abord, l’Auberge de la Croix-Rouge, à Chevrilles, ressemble à n’importe quelle auberge communale. Le stamm du coin, le bistrot du village.

Ce sont pourtant les nappes blanches de la salle du fond que le visiteur doit repérer. C’est là, sous les néons et un filet de musique classique, que se dévoilent pleinement les qualités des aubergistes, le duo Anne-Raymonde Corpataux et Xavier Briand. Monsieur est en cuisine, madame accueille les clients avec son large sourire et son humour pince-sans-rire. Le résultat: deux ans après son installation, le couple entre au Gault & Millau avec 14/20. «Nous nous sommes posé un moment la question de savoir si nous pouvions refuser ces points. Nous ne courons pas après les distinctions», prévient Xavier Briand.

Non au Noirmont

Le duo l’affirme: il tient à cette image de bistrot de village fréquenté à midi comme le soir, pour un menu, un plat ou juste un verre. Surprenant lorsque l’on connaît le CV du tandem, passé par les cuisines de Georges Wenger au Noirmont, institution gastronomique romande. Xavier Briand y est même resté 18 ans, jusqu’à se voir proposer de reprendre l’établissement au départ à la retraite du chef. Ce qu’il a décliné. «C’est trop lourd, il y a trop de personnel. Je voulais partir d’en bas, comme Georges Wenger l’avait fait.»

Le couple atterrit alors à Chevrilles, pour se rapprocher de la famille de madame, fille du célèbre boucher Corpaato, qui signe d’ailleurs la décoration de la salle à manger. C’est donc sur un 45 tours bariolé de coups de pinceaux que viennent se poser tour à tour les six plats du menu surprise. Une formule variable qui permet au chef de développer plus librement sa cuisine, selon ses envies et la saisonnalité, sans s’embarrasser d’un canevas fixe.

Cuisine simple et de goût

Après un filet de féra du Léman en amuse-bouche, la découverte commence par deux entrées de grande facture. Le ris de veau poêlé et ses poireaux fondants soulignent la faculté du chef à sublimer tous les produits, les plus nobles comme les plus basiques. Une cuisine «simple et de goût», selon les termes de Xavier Briand, qui n’en oublie pas pour autant l’originalité, comme en témoignent ses ravioles au persil sur un lit de morilles. L’un assaisonne l’autre, à moins que ce ne soit l’autre qui révèle les saveurs de l’un. Délicieux. Et mis en valeur par un assemblage valaisan judicieusement conseillé par Anne-Raymonde Corpataux, cuisinière de formation mais qui fait bien mieux que d’improviser en salle.

Le repas se poursuit sur une dorade au jus d’artichaut savoureuse, puis une tendre volaille de la Belle Luce, donc locale, avantageusement accompagnée de truffe noire, gnocchis et légumes. Avant la dernière fraîcheur: une crème chiboust – mélange de crème pâtissière et de meringue italienne – et sa déclinaison de mandarine, dont un sorbet.