Douceurs givrées. Les glaciers se pressent au centre-ville de Fribourg

C’est en 2009 que les glaces Intrigo débarquent à Fribourg. L’entreprise compte aujourd’hui des points de vente dans toute la Suisse (Lausanne, Vevey, Thoune, Horgen, Pully et Moudon). «Nous fabriquions nos glaces dans notre laboratoire de la rue de Lausanne, à Fribourg, mais l’emplacement n’était pas idéal et générait trop de trafic pour les livraisons. Aujourd’hui, notre laboratoire est à Moudon, un lieu central qui nous permet de livrer plus aisément nos échoppes», explique le gérant Pierluigi Vergari. Et ce dernier de préciser que l’entreprise a conservé une production qu’elle revendique comme «vraiment artisanale avec des produits de qualité et surtout naturels».

Si les parfums traditionnels fonctionnent toujours bien (pistache, chocolat, vanille, noisette), la clientèle est friande de nouveauté. Ainsi cet été, on trouvait des crèmes glacées aux parfums de patate douce ou de bubble-gum. «Nous dénichons des idées au Salon international de la glace, qui se déroule en janvier à Rimini, sur la côte Adriatique. Chaque année, nous y passons quelques jours pour goûter aux nouveautés présentées par des maîtres glaciers venus du monde entier», décrit Pierluigi Vergari. L’assortiment est de plus en plus large, offrant aujourd’hui des glaces sans gluten ou véganes. Le gérant dit ne pas réellement sentir de baisse de la fréquentation depuis l’augmentation du nombre de glaciers en ville de Fribourg: «La fidélité de nos clients n’a pas changé et ça fait plaisir.»

Adresse bien connue des amateurs de restauration italienne, le Solemio, à Fribourg, est incontournable aussi lorsqu’on parle de glaces. «Nos gelati sont fabriqués tous les matins directement dans notre cuisine de la rue de Lausanne», explique le propriétaire Placido Andrea. Pour lui, faire face à la concurrence, c’est avant tout innover et proposer de l’originalité à ses clients. C’est ainsi que les parfums les plus sophistiqués côtoient les grands classiques. Cette année, les gourmands pourront notamment découvrir une glace à la saveur de cannolo siciliano – une pâtisserie typique de l’île aux trois pointes – ou encore à l’algue spiruline d’un bleu méridional inimitable.

«Nous travaillons uniquement avec de vrais fruits et une fabrication lente d’environ neuf heures. Nous essayons toujours d’apporter de la nouveauté et de tester des associations de saveurs qu’on ne voit pas partout. Il y a quelques années, nous avons créé un sorbet au citron vert et au basilic qui a marché très fort», ajoute Placido Andrea. Autre spécialité maison, le sorbet au chocolat extra dark: «Nos clients en sont fous. C’est le goût intense du chocolat mais sans le lait et le sucre!» Quant à la concurrence des nombreux glaciers, le patron n’y va pas par quatre chemins: «Cinq glaciers pour Fribourg, c’est un peu n’importe quoi, honnêtement. Mais c’est la loi du marché et ça montre aussi que les consommateurs ont envie d’un retour à l’artisanal. En tout cas pour nous, c’est une stimulation pour faire toujours mieux et surprendre. Donc merci la concurrence!»

Marquer la différence entre les glaces artisanales et les produits industriels, c’est le credo de Tutto Amore. Installé depuis 13 ans avec son laboratoire à Bösingen, dans le canton de Fribourg, le glacier livre ses créations dans de nombreux restaurants et fabrique à la demande des pots spéciaux et des glaces sur mesure pour la grande distribution dans le canton de Berne. Il y a quelques années que la société exploite également un point de vente à Fribourg. «Du lait entier 100% suisse, des fruits frais, des fruits pressés et jamais de concentré… C’est ça le secret. La nature nous offre des possibilités illimitées», explique le patron Davide Zurzolo. Toutes les saveurs proposées sont au préalable testées en interne afin que tout soit parfait. «Les parfums qui marchent le mieux demeurent les classiques tels que la pistache ou la framboise. Mais nos clients se laissent aussi séduire par des propositions plus originales comme notre fior di latte avec framboise et amaretti, notre sorbet vanille ou encore notre glace à la courge.» La concurrence en ville de Fribourg ne fait pas peur à Tutto Amore: «Les gens qui viennent chez nous débarquent grâce au bouche à oreille. Nous ne faisons pas beaucoup de publicité sur les réseaux sociaux», précise Davide Zurzolo, qui regrette tout de même que le public soit induit en erreur par les fabricants industriels qui gonflent leurs volumes avec de l’air, plutôt qu’avec de la marchandise de qualité.

C’est le dernier arrivé à Fribourg, le glacier Manu Gelato a récemment ouvert son point de vente à la rue de Lausanne, faisant définitivement de l’artère commerçante de la capitale cantonale le paradis des gourmands. Fondée à Genève en 2011 par un ancien professionnel de la finance qui voulait redonner du sens à son travail, la société Manu Gelato a essaimé dans toute la Suisse romande (5 boutiques à Genève, Nyon, Morges, Lausanne, Yverdon-les-Bains, Neuchâtel, Bulle et désormais aussi Fribourg). Le patron Emmanuele Zanchi a découvert la passion des gelati lors de ses étés d’enfance passés au bord de la mer en Italie, son pays natal. Sa mission: «créer des recettes généreuses où les plus beaux ingrédients, associés au savoir-faire artisanal, incarnent l’Italie de mon enfance». Toutes ses glaces sont aujourd’hui fabriquées dans un laboratoire à Meyrin, dans le canton de Genève. Approvisionnement local, lait et crème suisses, pistaches de Sicile, vanille de Madagascar… Le soin apporté aux ingrédients est un argument de vente chez Manu Gelato. Outre les classiques tels que chocolat, noisette, pistache ou caramel fleur de sel, le glacier propose des saveurs exotiques comme ananas et basilic ou cocktail d’agrumes. Chaque mois, l’enseigne offre en outre des nouveaux parfums pour une durée limitée. Par exemple chocolat Criollo, ricotta, meringue et myrtille ou encore amandes d’Avola pralinées.

Selon Glacesuisse, l’association des producteurs de douceurs givrées, plus de 47 millions de litres de glace fabriquée industriellement sont consommés chaque année dans notre pays. Ce qui représente entre 4,9 et 5,3 litres par habitant, en fonction de la météo estivale. Pour les glaces artisanales, les chiffres manquent mais la faîtière estime leur consommation à 12 millions de litres. Contrairement aux idées reçues, c’est dans l’Europe du Nord que l’on mange le plus de glaces. Les champions étant les Lituaniens avec 21 litres par année et par habitant (selon Statista Market Insights). Selon la Fédération romande des consommateurs (FRC) le flou règne sur la terminologie «artisanale», qui n’est pas définie clairement dans la législation alimentaire. C’est une «notion juridique imprécise, qui doit être interprétée selon des critères d’appréciation généraux», indique l’OSAV (Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires).