Romain Paillereau, les doigts d’or

Gastronomie » Il a travaillé dans les plus grandes cuisines, celle d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage de Lausanne, ou à Paris au Lancaster, coaché par Michel Troisgros, et au Bristol avec Eric Fréchon. Puis dans le canton de Fribourg, Romain Paillereau a enchanté les clients de La Cène avant de reprendre la si particulière Pinte des Mossettes à la Valsainte. Hier au Stucki à Bâle – le restaurant de Tanja Grandits, sacrée «Cuisinier de l’année» par le Gault & Millau –, le chef de 34 ans s’est lui aussi vu remarquer par ce même guide, qui le classe «Promu romand» pour l’année 2020 et lui accorde un point supplémentaire (17 en tout). Il y a exactement trois ans, il avait déjà empoché la distinction «Découverte du Gault & Millau». Un parcours ascensionnel dont la régularité force le respect.

Le Gault & Millau vous distingue et vous accorde un point supplémentaire, quelle est votre réaction?

Romain Paillereau: C’est top! Tout ce qui s’est passé depuis que je suis arrivé à La Pinte des Mossettes (au printemps 2016, ndlr) m’aurait paru impensable si quelqu’un m’avait prévenu de ce qui allait suivre. Le temps qui s’est écoulé est si court. «Révélation» en 2016, «Romand de l’année» maintenant, tout cela est bon signe…

On peut effectivement parler de très belle progression…

Cela signifie que nous travaillons bien! C’est une récompense pour toute mon équipe: nous sommes quatre en cuisine et trois à quatre en salle.

Cette distinction du Gault & Millau va-t-elle changer quelque chose dans votre façon de travailler?

Dans ma manière de faire la cuisine, je ne crois pas. Par contre, forcément, cela va nous permettre de mieux nous faire connaître. Et j’imagine que cela va nous amener plus de clients.

Combien de couverts faites-vous?

Un maximum de 35 couverts par service, du mercredi au dimanche midi.

Vous renouvelez votre menu toutes les cinq semaines. Faites-nous saliver avec le prochain…

Pour l’instant, nous proposons un menu de chasse, avec le lièvre à la royale. C’est un plat qui nécessite une semaine de préparation, avec deux jours de marinade, un jour pour la farce, deux jours de cuisson et un jour de repos au frigo…

En novembre, nous proposerons «Les incontournables», soit les plats qui ont marqué La Pinte des Mossettes depuis que j’y suis. Et cela n’est pas la conséquence de la sortie du Gault & Millau 2020: j’avais pris cette décision bien avant.

On trouvera donc dans ces Incontournables les poireaux persil, le foie gras chartreuse ou un cochon des frères Alcala (à Vaumarcus, ndlr).

Le lieu si particulier où se trouve La Pinte des Mossettes pousse-t-il à faire une cuisine différente?

Le plus lié aux Mossettes, c’est évidemment les herbes sauvages. Nous en parlions tout à l’heure (hier donc, ndlr) avec mon équipe, et nous nous disions que nous ne pourrions plus nous en passer.

Sinon pour moi, ce qui est également important, ce sont les agrumes, j’en mets dans chaque plat. C’est un clin d’œil à un chef qui a beaucoup compté pour moi, Michel Troisgros.

Vous restez rarement plus de deux ans au même endroit. Allez-vous bientôt quitter Les Mossettes?

Je serai encore là l’an prochain. Et mon bail arrivera à son terme fin 2020. Cela tombe plutôt bien!