Les vertus d’une cuisine d’autrefois

Diététique » Franchement, ne me dites pas que vous ne vous êtes jamais posé la question: comment une cuisine qui dans nos assiettes rime avec pizza et paella peut-elle être encore et toujours qualifiée de saine? Qu’ont donc les diététiciens à nous parler de diète méditerranéenne? Croient-ils vraiment qu’un plat de pâtes soit plus sain qu’une soupe de chalet? Et d’abord, d’où vient cette idée que c’est mieux ailleurs?

Pour comprendre l’engouement continu des spécialistes pour la diète méditerranéenne, il faut d’abord la distinguer des cuisines méditerranéennes, ou plutôt des cuisines méditerranéennes telles que nous les expérimentons le plus souvent sous nos latitudes. «La diète méditerranéenne est un mode de vie. Cela comprend des aliments, des savoir-faire et des recettes, mais également des pratiques sociales, comme des repas partagés ou le fait de faire des siestes, par exemple, ce qui aide à atténuer le stress dans une journée bien remplie», relève Géraldine Bagnoud, diététicienne au Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV). Cette dernière animera demain une rencontre sur la question au Musée de la main, lors de laquelle elle ne vous conseillera pas d’avaler des tonnes de merguez arrosées d’ouzo.

Inspiration crétoise

Le concept ne date pas d’hier. Sur le pourtour méditerranéen, on voit dans la cuisine un outil susceptible d’améliorer la santé des hommes depuis l’Antiquité au moins, comme l’indique Le grand Mezzé, catalogue d’une exposition actuellement présentée au Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, à Marseille. C’est à un Américain toutefois que l’on doit l’invention de la «diète méditerranéenne». Dans les années cinquante, l’épidémiologiste Ancel Keys remarque que l’incidence de maladies coronariennes est bien moindre dans les pays de l’arc latin qu’aux Etats-Unis.

Des recherches menées par son équipe durant plus d’une décennie révèlent que l’alimentation des habitants de la Crète et du Midi de la péninsule Italique «se base sur les céréales, les légumes, les fruits, privilégie les graisses végétales et notamment l’huile d’olive», note Antonio José Marques da Silva dans l’ouvrage. Convaincu des vertus de ces cuisines, Ancel Keys et sa femme Margareth publieront dès les années 1970 des livres de recettes qui aideront à grandement populariser ce système alimentaire.