Après le dépôt des brevets en 2023, l’Agroscope et ses partenaires, dont l’institut de Grangeneuve, vont passer à la mise en œuvre d’une nouvelle méthode d’affinage qui permet de gagner du temps grâce à un textile spécial.
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Aujourd’hui à 11:08
Frotter les meules tous les jours avec un mélange d’eau et de sel, c’est bientôt terminé. L’Agroscope a annoncé avoir résolu les dernières questions scientifiques quant à une nouvelle méthode d’affinage consistant à «emballer» les fromages dans des textiles. Ceci afin de laisser la microflore se développer autour de la meule tout en pouvant facilement s’en débarrasser et en maintenant la couleur typique de la croûte.
Dans la phase qui s’ouvre dorénavant, l’Agroscope s’est associé à 13 partenaires de la branche fromagère, parmi ceux-ci l’institut agricole de Grangeneuve, et trois du secteur textile. «Il est important, pour une démarche de co-création réussie, d’effectuer des essais avec la pratique le plus tôt possible et de l’accompagner de près dans la réalisation de ceux-ci. Cela renforce la confiance mutuelle», estime Hans-Peter Bachmann, responsable scientifique, dans le communiqué d’Agroscope.
Ce procédé permet notamment d’accélérer le processus d’affinage et de n’avoir qu’un bain de sel à donner au fromage, au début du processus. Ensuite, asperger un peu d’eau sur les meules suffit.
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