Kebab. Ugur Salli, l’homme qui fait un tabac au «83» et sur les réseaux sociaux

«Salut beau gosse, avec tout?» Le geste est sûr, la main vive, la portion généreuse. A l’image du patron, qui n’hésite pas à offrir une tournée de boissons ou une assiette de frites çà et là. Quand ça n’est pas tout simplement le plat de résistance. Pris d’assaut dès 11 h 30 et jusqu’à tard le soir, le «83» s’est imposé dans le cœur et l’estomac des étudiants du boulevard de Pérolles. Et bien au-delà, à voir la queue qui s’étire quotidiennement le long du bâtiment. «L’autre jour, des gens sont venus de Lucerne exprès pour déguster notre cuisine», assure Ugur Salli.

Le patron, c’est lui. Claquettes chaussettes en bas, masque hygiénique et langue bien pendue en haut. Le succès sur les réseaux sociaux, l’expansion à Nyon et Sion, le rapprochement avec une chaîne de pizza déjà existante, c’est lui aussi. Mais les recettes typiques de Gaziantep (Turquie), le savoir-faire ancestral du kebab, le pain fait maison, c’est à Guvercin, la maman, qu’il les doit. «Il n’y a rien de plus beau que de travailler avec sa mère. Elle a traversé tellement de choses… Aujourd’hui, je veux juste réaliser ses rêves.» Et entretenir la tradition familiale.

Alain Berset et les autres

Car avant le «83», il y avait le Kapadokya, dans la même rue, huit numéros plus haut. Un magasin-boucherie transformé en restaurant turc à la fin des années 90. Quatre murs entre lesquels Ugur Salli a, enfant, sacrifié la plupart de ses après-midi de congé. Pas de quoi lui ôter le goût du métier. «Pourtant, je n’ai jamais pensé que je ferai des kebabs. Tu n’as plus de vie! Surtout quand, comme nous, tu cherches à produire le maximum de choses toi-même.»

Les sandwichs et les galettes sont fabriqués à la main, la viande, marinée durant 24 heures parmi sept sortes de légumes, par un ami boucher. Moins de calories et aucun additif: la fierté du chef, soucieux de changer l’étiquette de malbouffe qui colle au kebab. «C’est possible, à condition de privilégier les produits frais et locaux, que je sélectionne moi-même, et le fait minute. Cuire notre pain devant les clients, griller la viande à la bonne température, c’est de l’art!»