Au Sommet, Kaiichi Arimoto est plus près des étoiles

Rencontre » Le sous-chef supervise à peu près tout dans une grande cuisine: de la gestion de la brigade à celle du garde-manger, en passant par la qualité des plats qui sortent de ladite cuisine et le respect des normes d’hygiène. Kaiichi Arimoto connaît bien ce rôle-là pour l’avoir exercé dans l’un des meilleurs établissements du pays, le Cheval Blanc de Peter Knogl, à l’Hôtel des Trois Rois de Bâle (3 étoiles Michelin, 19 points Gault & Millau). Au bord du Rhin, il a appris ce que signifiaient rigueur, pression et dévotion: «On est proche de la perfection, on ne laisse jamais rien passer, il n’y a pas de compromis.»

En y entrant comme demi-chef de partie, le Fribourgeois rêvait de savoir en quoi consistait un restaurant triplement étoilé. La réponse? «La capacité de faire passer un plat de bon à exceptionnel», sourit le trentenaire. Et de réfléchir tout haut: «Mais c’est seulement possible lorsque l’on compte 10 personnes en cuisine pour satisfaire 30 clients.»

A la tête des Montagnards à Broc depuis le 1^er mai, Kaiichi Arimoto n’a peut-être que trois personnes sous ses ordres, mais il a brillamment réussi à conserver les 16 points et une étoile que comptait Le Sommet, salle gastronomique de l’hôtel-restaurant. Le guide Gault & Millau prévient même dans sa critique: «Attention, talent!»

Conscient des contraintes

C’est qu’il s’est formé chez les meilleurs chefs de la région: Pierrot Ayer, Pierrick Suter et Alain Baechler. L’intérêt pour la cuisine et le métier surgissent tôt, dans les coulisses des XXIII cantons (Ghengis-Khan), à Belfaux, tenu par ses grands-parents puis par son oncle. «J’ai très vite eu conscience de ce en quoi consistait le milieu de la restauration, en termes d’horaires et de travail.»

Pas de quoi décourager ce travailleur rigoureux, dont le bar de ligne – servi avec une émulsion orange vif aux piquillos et une brunoise de chorizo –, dégusté par le testeur du Gault & Millau plus tôt cette année, a été qualifié de «petit chef-d’œuvre». Ces points, cette étoile, étaient-ils en ligne de mire lorsque le chef a posé ses couteaux en face de la colline de Gruyères? «Non, je voulais juste faire ce que je savais faire, je n’avais pas envie de mettre cette pression-là à mes collaborateurs.» Ce qui est fait est fait, et il s’agira de «maintenir» ces récompenses à moyen terme, confie-t-il. L’objectif ultime de Kaiichi Arimoto? «Rien ne me fait plus plaisir que de voir les clients heureux.»

Après avoir fait ses gammes sous les ordres d’autres, Kaiichi Arimoto a eu l’envie logique de voler de ses propres ailes. Ce qu’il a fait en filant un coup de main à un ami aux Bains à Avenches, puis en reprenant brièvement la cuisine de la Belle-Croix à Romont. Si cette dernière expérience n’a pas été ce qu’il imaginait, le chef souhaitait continuer de proposer ses créations et rester dans la région après trois ans et demi à Bâle, loin de son cercle d’amis et de sa famille.