«La pomme, c’est le goût de l’enfance»

Fribourg » S’il est bien un aliment qui réunit les générations, c’est la pomme. La preuve samedi lors d’un atelier intitulé Pom, pom, pom, pommes… A la découverte des variétés locales qui a réuni une quinzaine de participants de 7 à 77 ans, ou presque. Animé par Jacques Sciboz, jardinier du Jardin botanique de l’Université de Fribourg, l’événement débute dans le verger où le spécialiste parle variétés, greffes, pommes et poires devant une audience encore mi-intéressée et mi-transie par la fraîcheur de cette première matinée d’automne.

Mais à l’heure de la dégustation, à l’abri dans une des serres, l’atelier s’anime. Il faut dire que Jacques Sciboz a prévu de quoi réchauffer l’atmosphère. Outre les fruits frais, cidre et eau-de-vie suscitent la curiosité de l’audience. «Mmmh, c’est bon ça!» s’exclame Cécile en dégustant un cidre fait avec plusieurs variétés anciennes. «Les pommes, c’est le goût de l’enfance. Je me souviens de la douceur de celles que ma maman cuisinait dans des plats salés.»

Chètsons et cugnarde

«La pomme était autrefois un aliment de base, qui pouvait compléter ou remplacer les céréales», explique Jacques Sciboz. «Elle est aujourd’hui plutôt un aliment plaisir et santé, mais à l’époque de mes parents, il y en avait tous les jours à table.» En ce temps-là, pommes et poires étaient souvent séchées pour être conservées. Elles devenaient alors des chètsons ou des schnetz qui pouvaient être consommés ainsi ou cuisinés.

Mieux connus de son public, les vins cuits de poires et de pommes de Jacques Sciboz rencontrent un succès certain. Tout comme la cugnarde, sorte de marmelade faite avec des poires à Botzi. «Ce sont des essais», précise celui qui maîtrise non seulement la culture des fruits, mais aussi leur transformation.

Un verre de jus à la main, Aylin, 8 ans, observe avec attention la vingtaine de variétés de pommes et de poires disposées sur la table. Jaunes, rouges, petites, à la peau rugueuse: il y en a pour tous les goûts. Celle qui retient l’attention de la jeune fille est une pomme verte, plutôt grosse et irrégulière, la «tête de chat». «On l’appelle ainsi à cause de ses côtes et de sa taille qui peuvent la faire ressembler à la tête d’un chat», détaille le spécialiste.