Trois «fromagers de l’extrême» à Tanay

Glâne » «On nous a avertis samedi soir que nous serions sur le podium. Mais nous ne pensions pas monter sur la première marche.» Gaëtan Cardinaux, sa compagne Sarah Millasson, et son collègue Roland Pittet ont remporté le premier championnat du monde de raclette, catégorie lait cru d’alpage. Les Glânois sont allés chercher leur prix dimanche à Morgins (VS), en arborant le bredzon de l’armailli. «Pas par provocation, mais pour le symbole de la vie à l’alpage», assurent les deux hommes, qui se qualifient de «fromagers de l’extrême».

Gaëtan Cardinaux, 30 ans, l’avoue d’emblée: «Il y a trois ans, je ne savais pas fabriquer le Raclette du Valais AOP, pas plus que le Gruyère ou le Vacherin fribourgeois. Le lait produit ici aux Ecasseys, en communauté d’exploitation avec mon père Guy et mon cousin Pierre-Yves, est transformé à Bouloz et à La Joux. Je rêvais de fabriquer mon propre fromage, de devenir auteur, compositeur, interprète et éditeur. C’était le défi», explique-t-il.

La communauté d’exploitation a déjà deux alpages, à Albeuve et à Châtel-Saint-Denis. «Mais ils ne sont pas dédiés à des laitières. En trouver un troisième en terres fribourgeoises, ce n’est pas simple.» L’aubaine survient en 2020: le Glânois apprend que son ancien maître d’apprentissage, Edgar Julmy, de Cormondes, va quitter l’alpage de Tanay, à Vouvry (VS). «J’ai soumissionné.»

«Une immensité»

«Il y avait 87 candidats lors de la visite organisée par la bourgeoisie. J’étais parmi les dix derniers. Je pense que j’ai gagné parce que je venais avec nos vaches, soit 40 à 50 Holstein. Et aussi des génisses, des vaches allaitantes et des chèvres. Soit 150 bêtes en tout.»

La fabrication du raclette fait partie du cahier des charges. Gaëtan Cardinaux apprend sur le tas en 2020, avec Edgar Julmy. Pour la saison 2023, un nouvel allié lui prête main-forte: l’ancien fromager de Bouloz, Roland Pittet, 63 ans dont près de 50 dans le métier, paré à «sortir de sa zone de confort» pour passer la saison à Tanay, week-ends exceptés. «Fabriquer du fromage au lait cru à l’alpage, c’est déjà délicat. On ne le chauffe pas à plus de 39 °C. Il faut être rigoureux en matière d’hygiène. C’est comme pique-niquer derrière les cibles, un jour de tir en campagne.»

A cela s’ajoutent les aléas quotidiens: «Les vaches pâturent entre 1500 m, altitude où se trouve notre laiterie, et 2100 m. L’alpage fait près de 300 hectares: une immensité, avec un dénivelé et des chemins parfois dantesques. Il faut jusqu’à cinq heures pour aller chercher les vaches, les traire et ramener le lait. Cette saison, il a neigé deux fois sur les hauts. La difficulté, c’est donc de gérer le temps, la température du lait et de l’eau, ou le feu de bois. Sans parler des pannes d’électricité. Et la cave (800 places) est humide: il faut constamment soigner le fromage», glisse la taupe, alias Roland Pittet.